4 persone

Ricetta d'autore
Vincenzo Dinatale - La Maison du Gourmet

Nasello in oliocottura alla pizzaiola disidratata e polvere di Alici arrotolate

Ingredienti

• PER IL NASELLO
• Un nasello da 1 kg
• Olio extravergine di oliva
• Timo
• Salvia
• Rosmarino[
• PER LA PIZZAIOLA DISIDRATATA
• 100 g di olive nere
• 200 g pomodorini ciliegia
• 50 g di capperi dissalati
• PER LA POLVERE DI ALICI
• Alici arrotolate Rizzoli in olio di oliva
• PER LA SALSA ALLA PIZZAIOLA
• 500 g di datterini
• 1 spicchio d'aglio
• Prezzemolo
• Origano
• Olio extravergine di oliva

Metodo di preparazione

Per il nasello: sfilettare il nasello e abbatterlo a temperatura negativa per un giorno intero. Questo passaggio è importantissimo per evitare il rischio di Anisakis, dato che la cottura non raggiunge temperature molto elevate. Scongelare i filetti e posizionarli nella pezzatura desiderata. Scaldare l'olio con le erbe aromatiche a 60° circa, se non si dispone di un termometro è sufficiente controllare che la temperatura si mantenga molto bassa, tenendo a fiamma moderata. Immergere il pesce per 12 minuti, poi scolarlo e asciugarlo bene dall'olio.

Per la pizzaiola disidratata: riscaldare il forno a 60° - 70° e lasciar essiccare gli ingredienti per 4-5 ore. Quando avranno perso tutti i liquidi, frullare in un macina specie o in frullatore per ottenere le polveri.

Per la polvere di Alici arrotolate Rizzoli: seguire il procedimento precedente Quando saranno essiccate, grattugiare con una microplane.

Per la salsa alla pizzaiola: in una pentola far soffriggere l'aglio tritato, tagliare i pomodori e farli cuocere nella stessa pentola per 30 minuti circa. Quando la salsa sarà cotta, passare al passaverdure e aggiungere prezzemolo tritato e origano.

Per la finitura del piatto: mettere la salsa alla base del piatto, sistemare le polveri sulla parte superiore del filetto di pesce e infine adagiare il pesce al centro del piatto. Terminare grattugiando le alici arrotolate essiccate, che andranno a sostituire completamente il sale.

Prodotto Utilizzato

Filetti di alici arrotolate in olio di oliva 150g

Solo i migliori filetti di alici diventano Rizzoli. A partire dalla scapatura, fino ad arrivare al confezionamento, ogni fase della lavorazione viene eseguita interamente a mano, per mantenere intatta la materia prima di qualità eccellente.

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