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Riz-veglio della tradizione: tortello d’erbetta con cuore fondente

  • Ingredienti 6 Persone
  • Facilità Media
  • Pronto in 210 minuti

Ingredienti

  • Per la pasta
  • 400 g Farina 00
  • 100 g Semola rimacinata
  • 7 intere Uova medie
  • 1 Tuorlo (facoltativo)
  • 1 pizzico Sale
  • q.b Olio extra vergine di oliva
  • Per il cuore / fonduta di Parmigiano
  • 250 g Parmigiano Reggiano 30 mesi, grattugiato finemente
  • 250 ml Panna fresca
  • 20 g Latte
  • 2 g Fecola
  • q.b. Pane bianco
  • Per il ripieno
  • 400 g Ricotta vaccina freschissima
  • 120 g Erbette sbollentate e ben strizzate (bietoline)
  • 100 g Parmigiano grattugiato
  • q.b Sale
  • q.b Pane nero
  • q.b Alici in Salsa Rizzoli
  • q.b Salsa di Alici Rizzoli
  • q.b Burro

Prodotti

Alici in Salsa Rizzoli

Procedimento

Come fare: Riz-veglio della tradizione: tortello d’erbetta con cuore fondente

Procedimento per la pasta 

  1. Versa la farina 00 e la semola rimacinata su una spianatoia o in una ciotola capiente. 
  2. Unisci le uova intere, il tuorlo facoltativo, un pizzico di sale e inizia a impastare. 
  3. Lavora l’impasto fino a ottenere un composto liscio, omogeneo ed elastico. 
  4. Se necessario, aggiungi una piccola quantità di olio extravergine di oliva per renderlo più morbido e lavorabile. 
  5. Forma un panetto, avvolgilo nella pellicola e lascialo riposare per almeno 30 minuti a temperatura ambiente. 

Procedimento per il cuore/fonduta di Parmigiano 

  1. scalda la panna in un pentolino a fuoco dolce 
  2. sciogli la fecola nel latte e aggiungere la panna appena arriva a bollore 
  3. Togli dal fuoco e aggiungi il parmigiano. (Il latte serve solo per sciogliere la fecola per bene affinché non si formino grumi) 
  4. Completa con una macinata di pepe bianco. 
  5. Trasferisci la fonduta in piccoli stampi o in un contenitore basso e riponila in freezer per almeno 3 ore, fino a completo rassodamento. 

Procedimento per il ripieno 

  1. Setaccia la ricotta, passaggio fondamentale per ottenere una consistenza fine e omogenea. 
  2. Trita finemente le erbette a coltello. 
  3. Mescola ricotta, erbette e Parmigiano grattugiato. 
  4. Regola con poco sale e pepe nero. 
  5. Se desideri un ripieno più morbido, aggiungi 1 cucchiaio di panna fresca. 
  6. Lascia riposare in frigorifero per 1 ora. 

 Assemblaggio dei tortelli 

  1. Stendi la pasta in sfoglie sottili. 
  2. Distribuisci su una sfoglia piccoli ciuffi di ripieno ben distanziati. 
  3. Al centro di ogni porzione inserisci il cuore di fonduta congelata. 
  4. Aggiungi qualche goccia di Salsa di Alici Rizzoli. 
  5. Copri con un’altra sfoglia e sigilla con cura, facendo uscire l’aria attorno al ripieno. 
  6. Ricava i tortelli nella forma desiderata. 

Cottura e impiattamento 

  1. Cuoci i tortelli in abbondante acqua salata per pochi minuti. 
  2. Scolali delicatamente e trasferiscili in padella con una noce di burro. 
  3. Falli insaporire brevemente nel burro caldo. 
  4. Disponili nel piatto. 
  5. Completa con qualche Alice in Salsa Rizzoli e una colata di Salsa di Alici Rizzoli. 

Questa ricetta è stata realizzata per noi da Francesco Aquila.