Metodo di preparazione

• Unite le farine nella ciotola della planetaria e con la “foglia” a velocità 1 fate amalgamare e prendere aria e volume alle stesse per 30 secondi circa.

• Unite 3/4 della dose d’acqua fredda con il lievito, il miele e mescolate sempre con la foglia per circa 1 minuto a velocita 2 inserendo le spezie ed il mix di semi. Il risultato dovrà essere un impasto abbastanza compatto.

• Unite la restante acqua ed il sale e sempre con la foglia impastate il tutto fino all’assorbimento totale dell’acqua stessa. Partite da una velocità di 2 fino ad arrivare alla velocità massima di 10. Impastate fino a quando, dopo qualche minuto, l’impasto non si staccherà dai bordi della ciotola e si aggrapperà alla “foglia”.

• A questo punto cambiate la “foglia” con il gancio ed unite l’olio e a velocità 4 fate qualche giro col gancio fino a quando l’impasto non assorbe l’olio e l’impasto si avvolge al gancio stesso.

• Una volta fatto riposare per 15 minuti l’impasto mettetelo su una spianatoia leggermente unta, inserite tutta la frutta secca ed iniziate a fare le piegature per fare forza all’impasto stesso.

• Stendete e piegate a libro l’impasto con le mani bagnate di acqua fredda e ripetere questa operazione per 3 volte a distanza di 10 minuti, coprendo con una ciotola l’impasto per non farlo seccare in superficie.

• Ora posizionate l’impasto in una ciotola, unta precedentemente ai bordi e sulla superficie dell’impasto stesso e coprite con una pellicola trasparente. Lasciate lievitare almeno 24 ore in frigo nella parte bassa.

• Il giorno dopo, trascorso il tempo, tirate fuori dal frigo l’impasto e lasciatelo riposare per 15 minuti a temperatura ambiente. L’impasto risulterà ricco di bolle e molto delicatamente posatelo sulla spianatoia leggermente infarinata di farina di grano duro (questa non assorbirà nell’impasto).

• Create delle ulteriori piegature a libro, il risultato sarà una palla tesa ed elastica. Lasciate lievitare in una ciotola leggermente infarinata di farina di grano duro sia ai bordi che sulla superficie dell’impasto stesso per 3 ore a temperatura ambiente con pellicola.

• Ora l’impasto è pronto per essere steso delicatamente. Oliate leggermente la teglia, stendete l’impasto delicatamente, aiutandovi con i polpastrelli fino a creare uno strato uniforme e ricco di bolle.

• Aggiungete un filo d’olio ed infornate a 250° (preriscaldato) nell’ultimo ripiano basso, per 16/17 minuti. Trascorso il primo tempo posizionate la teglia in forno nel ripiano più alto per altri 2/3 minuti.

• Per la farcia posizionate la burrata, i broccoli cotti e conditi con olio e prezzemolo e le acciughe del Cantabrico Rizzoli, il mix di semi, pepe e un filo d’olio.

• L'autore di questa ricetta è @ilgustodiandre, un esperto di lievitati.

Prodotto Utilizzato

Filetti di Alici del Mar Cantabrico in olio di oliva 100g

Le acciughe del Cantabrico sono uniche per gusto, dimensioni e polpa: rosse, profumate, saporite. Di grande pezzatura, vengono lavorate sul luogo di pesca e lasciate stagionare per 4/6 mesi.