4 persone

Ricetta d'autore
Maurizio Rosazza Prin - Chissenefood

Sgombro e patata fumè

Ingredienti

• 2 confezioni di Filetti di sgombro in olio evo bio Rizzoli
• 6 patate ratte
• 1kg di sale grosso
• 2 cucchiai di olio affumicato
• 100g di burro
• 1 cipollato bianco
• 1 ceppo di scarola
• 1 mela
• 200g di piselli sbaccellati
• 50g di zucchero bianco
• 50mL di aceto bianco
• 2 rametti di aneto
• 500mL di olio di semi per friggere
• sale e pepe

Metodo di preparazione

Lavare molto bene le patate ratte e cuocerne 4 in forno a 160°C per 1 ora circa disponendo sul fondo della teglia il sale grosso. Questo permetterà alle patate di perdere umidità in eccesso e di concentrare i sapori.

Nel mentre lavare la scarola e marinare due/tre foglie in una soluzione di acqua, aceto e zucchero.

Stufare il resto della scarola in un tegame con olio evo e cipollotto bianco, aggiungendo dell’acqua solo per completare la cottura. Una volta pronta, frullare con un frullatore ad immersione, emulsionando con l’olio evo bio dello sgombro e un goccio di aceto. Bisognerà ottenere una salsa cremosa ed omogenea.

Cuocere in acqua bollente e salata i piselli per 2′ circa e raffreddarli in acqua e ghiaccio per preservare il verde.

Tagliare le altre due patate con la mandolinata a rondelle fini e friggerle in olio di semi a 170°C fino a che non saranno dorate e croccanti. Asciugarle poi su carta per il fritto.

Tirar fuori le patate dal forno, pulirle dal sale in eccesso e spadellarle con burro e olio affumicato, facendo caramellizzare gli zuccheri della patata. Nel caso non aveste olio affumicato, potete usare del sale affumicato, meglio se in scaglie.

Affettare la mela in chips.

Comporre quindi il piatto con la salsa di scarola sul fondo, la patata ratta, le chips di patata fritta, i piselli, il filetto di sgombro, l’aneto e qualche fiore edulo e qualche fetta di mela fresca.

Prodotto Utilizzato

Sgombro in olio extravergine di oliva bio

Filetti di sgombro pescati in mare aperto,
interamente lavorati a mano e conservati in olio extravergine biologico. Prodotto esclusivamente con olive provenienti da coltivazioni certificate, l’olio bio contribuisce a esaltare i pregi e sapori delle materie prime.

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