Metodo di preparazione

• Lavare molto bene le patate ratte e cuocerne 4 in forno a 160°C per 1 ora circa disponendo sul fondo della teglia il sale grosso. Questo permetterà alle patate di perdere umidità in eccesso e di concentrare i sapori.

• Nel mentre lavare la scarola e marinare due/tre foglie in una soluzione di acqua, aceto e zucchero.

• Stufare il resto della scarola in un tegame con olio evo e cipollotto bianco, aggiungendo dell’acqua solo per completare la cottura. Una volta pronta, frullare con un frullatore ad immersione, emulsionando con l’olio evo bio dello sgombro e un goccio di aceto. Bisognerà ottenere una salsa cremosa ed omogenea.

• Cuocere in acqua bollente e salata i piselli per 2′ circa e raffreddarli in acqua e ghiaccio per preservare il verde.

• Tagliare le altre due patate con la mandolinata a rondelle fini e friggerle in olio di semi a 170°C fino a che non saranno dorate e croccanti. Asciugarle poi su carta per il fritto.

• Tirar fuori le patate dal forno, pulirle dal sale in eccesso e spadellarle con burro e olio affumicato, facendo caramellizzare gli zuccheri della patata. Nel caso non aveste olio affumicato, potete usare del sale affumicato, meglio se in scaglie.

• Affettare la mela in chips.

• Comporre quindi il piatto con la salsa di scarola sul fondo, la patata ratta, le chips di patata fritta, i piselli, il filetto di sgombro, l’aneto e qualche fiore edulo e qualche fetta di mela fresca.

Prodotto Utilizzato

Sgombro in olio extravergine di oliva bio

Filetti di sgombro pescati in mare aperto,interamente lavorati a mano e conservati in olio extravergine biologico. Prodotto esclusivamente con olive provenienti da coltivazioni certificate, l’olio bio contribuisce a esaltare i pregi e sapori delle materie prime.